تخمير يك فرآيند تحولي

تخمير يك فرآيند تحولي

تخمير مي تواند تجزيه شدن مواد آلي بوسيله مخمرها، باكتريها و يا كپك ها تعريف شود. هنگاميكه دانشمندان ماده اي را به عنوان ماده آلي توصيف مي كنند، منظور آن است كه اين ماده حاوي اتمهاي كربن در مولكولهايش مي باشد. درصورتيكه برخي از مواد آلي بطور مصنوعي ساخته مي شوند، اين امر سبب مي شود كه ما اينگونه تصور كنيم كه اين تركيبات از مواد زنده ساخته مي شوند و يا بوسيله ارگانيسم هاي زنده توليد مي گردند.
بسيـاري از غذاهــايي كــه شما ممكن است روزانه مصرف كنيد در نتيجه تخمير حـاصل مي شوند. پنير معمولاً بوسيله عملكرد برخي از قارچ ها و باكتريها كه بر روي شير دلمه شده است توليد مي شود. نوع پنيري كه بوجود مي آيد بستگي دارد به نوع شيري كه شما استفاده مي كنيد، دماي مورد استفاده در طي تخمير و نوع قارچ يا باكتري كه براي تخمير شير دلمه شده انتخاب مي كنيد، بستگي دارد.
ماست يكي ديگر از محصولات شير تخمير شده است، اين محصول از تلقيح شير يا باكتري لاكتيك حاصل مي شود كه آنرا غليظ و بطور چشمگيري ترش مي سازد.
شراب معمولاً آب انگور تخمير شده است گرچه از ميوه هاي ديگر نيز مي توان براي تهيه آن استفاده كرد. مخمرهايي كه برروي سطح انگور هستند (اغلب Bloom ناميده مي شوند) در طي تاريخ جهت تخمير آب ميوه استفاده شده اند. اما بيشتر سازندگان شراب امروزه از سويه هاي تجاري مخمر جهت كنترل دقيق تر فرآيند تخمير استفاده مي كنند.
آبجو و آبجــوي انگليسي از خيسـانده غلات تخمير شده (معمولاًً از جو يـــا گندم) توليد مي شوند و همانند شراب، امروزه سازندگان آبجو از سويه هاي تجاري انتخاب مخمر استفاده مي كنند، اگرچه مخمرهاي وحشي كه به پوسته هاي جو مي چسبند از زمانهاي گذشته عامل اصلي مورد استفاده در ساخت آبجو بوده اند.
ممكن است شما فكر كنيد كه خمير نان تخمير شده، ساختار محكم تري از آبجو است. اين ممكن است خنده دار بنظر برسد اما اينگونه نيست- مخمرهاي موثر در تخمير نان و آبجو اغلب از گونه هاي مشابهي هستند و هنگاميكه كه اين مخمرها با آب و غلات (يا آرد) مخلوط مي شوند، هر دو محصولات فرعي مشابهي توليد مي كنند كه اين محصولات شامل الكل و دي اكسيد كربن مي باشند.
فرآورده هاي فــرعي، محصولات زائدي هستند كه در طـي فرآيند تخمير مواد آلي بوجود مي آيند.


آيا تخمير فرآيندي سازنده است يا مخرب ؟
البته تخمير هميشه فرآيند غذايي مطلوبي نيست. چنانچه براي مدتي طولاني از يك بطري شير استفاده نشود، سرانجام باكتريهاي موجود در شير سبب ترش شدن آن مي شوند. بقاياي گوجه فرنگي تازه يا كنسرو شده در طي روزها مي تواند دچار حباب زدگي شود و الكل توليد كند. اما نمي توان انتظار توليد شراب گوجه فرنگي را داشت. نان يا پنير كهنه شده پس از چند روز كپك مي زند هرچند در نگهداري آنها دقت شود. نمي توان فرآيند تخمير را به تنهاي و بطور گسترده فرايندي مفيد يا مضر توصيف كرد. در واقع اين فرآيند بطور طبيعي و اجتناب ناپذير اتفاق مي افتد، اما در صورتيكه بتوانيم آن را كنترل كنيم مي تواند قابل پيش بيني باشد.
بنابراين اينكه آيا تخمير آرد سبب توليد خميري با كيفيت نا مطلوب و يا خمير ناني مطلوب مي گردد، بستگي به ديد شخصي شما دارد. در اصل وقوع هر دو حالت امكانپذير است. صرف نظر از اينكه ما چگونه به ميكروبها مي نگريم، ميكروبها در قلمرو زيستي خودشـان حركت مي كنند و درطي 3 بيليون سال از يك فرم به فرم هاي ديگر درآمده اند.
وقتي ما سعي مي كنيم كه مواد غذايي را براي مدت طولاني ذخيره و نگهداري كنيم، ميكروبها فعاليتهاي ما را خنثي مي سازند، اما آنها همچنين مي توانند براي توليد بهترين غذاها كنترل شده عمل نمايند كه مطمئناً نان يكي از آنهاست.

تخمير خمير نان
از نظر فني اينگونه بيان مي شود كه، به محض آنكه آرد، آب و مخمر يا باكتري با يكديگر مخلوط مي شوند تخمير خمير آغاز مي گردد. براي عملي شدن اين هدف متخصصان حرفه اي جزء به جزء فرايند تخمير خمير را مورد بررسي قراردادند و به مرحله عمل درآوردند كه درآمد حاصل به شرح زير است: تخمير توده اي، تخمير مياني و تخمير نهايي.
اصطلاح تخمير براي مرحله اي بكار ميرود كه خمير مخلوط شده است و در طي آن نيز خمير مي تواند به رشد كافي برسد، قبل از آنكه تكه تكه شود.
اين مرحله از نظر زماني از 15-0 دقيقه براي خميري كه زماني براي آن در نظر گرفته نشده است و يا زمان توليد آن نامشخص است تا 5-4 دقيقه براي باگت هاي سنتي يا خمير ترش متغير است.
نانوايان صنعتگر بطور معمول برخي از خواص ويسكوالاستيك خمير نان را بطور مكانيكي و در ضمن مخلوط كردن خمير افزايش مي دهند. مثلاً آنها خمير را مخلوط مي كنند اما اجازه مي دهند توسعـه خمير به طور منفعلانه در طي مدت تخمير توده اي رخ دهد، همـانگونه كه اسيدهاي ارگانيك كه توسط عملكرد باكتريها توليد مي شوند باعث تقويت و خوش طعم شدن خمير مي گردند. بسياري از نانواييهاي صنعتي سعي دارند از زمان اختصاص يافته به مرحله تخمير توده اي بوسيله بيشتر كردن زمان هم زدن خمير نان و ايجاد استحكام بيشتر به دنبال آن و يا مخلوط كردن در طي زمان بيشتر با استفاده از خميرهاي شيميايي مشروط كننده يـا اصلاح كننده نهـايت استفاده را نمايند. درحاليكـه اين مشروط سازها در خميـر مي توانند پيشرفت كيفيت را در طي عمل تخمير تقليد نمايند، ولي آنها نمي توانند جايگزين طعم حاصل از اسيدهاي ارگانيك شوند، و وجود داشتن آنها در برچسب مواد تشكيل دهنده مي تواند به مصرف كنندگان نشان دهد كه نانوا مراقبت كمتري در مورد كيفيت غذا نسبت به سهولت توليد آن داشته است.
تخمير مياني (Bench proof) نام دوره استراحت بين بخش تقسيم خمير و شكل گيري قرص نان است كه در آن بخشهايي كه به تازگي ورز داده شده اند، قبل از كشيده شدن و قالب زدن، استـراحت مي كنند و كمي متورم مي شوند. ايـن دوره معمولاً30-15 دقيقــه مي باشد.
ما تخمير نهايي را دوره تخمير بعد از شكل گيري قرصهاي نان تعريف مي كنيم كه در آن به قرصهاي نان اجازه مي دهند تا قبل از اينكه در فر قرارگيرند به بيشترين سايز بالقوه خودشان برسند. نانهايي كه با مخمرهاي مصنوعي ساخته مي شوند معمولاً در طي 90-45 دقيقه اين مرحله را طي مي كنند اما برخي از از انواع نانهاي صنعتي (خصوصاً آنهايي كه با خمير ترش توليد مي شوند) يك تخمير نهايي متعارف دارند كه از 5-3 ساعت تجاوز مي كند.
تخمير در حقيقت در تمام طول فرآيند ساخت خمير پيش روي مي كند. حتي سراسر 10 دقيقه اول يا در زمان پخت در داخل فر. تعريف خاص دوره هاي تخمير مفيد است. از آن جهت كه، چهارچوبي براي آناليز بهتر فرآيند فراهم مي كند و اجازه ميدهد تا ما با بخشهاي مختلف انواع روشهاي تخمير آشنا شويم.

مراحل ديگر تخمير
دو مرحله مهم ديگر از تخمير خمير مانند مرحله قبل بطور منظم انجام نمي شود. اولين مرحله از آنها پيش تخمير است كه در آن بخشي از آرد و آب با يك فرمول مشخص با هم تركيب مي شوند و تخمير صورت گرفته و با مرحله مخلوط شدن نهايي خمير پيش مي رود. هدف كلي از مرحله پيش تخمير حفظ طعم و مقاومت (استحكام) وكيفيت خمير نان بدون نياز به زمان طولاني در مرحله تخمير توده اي مي باشد. هيچكدام از فرمولهاي نان صنعتي نيازي به مرحله پيش تخمير ندارند. بنابراين اين مرحله از فرآيند تخمير خمير، ذاتاً اختياري مي باشد.
مرحله باقيمانده از دوره تخمير فاصله بين جايگذاري قرصهاي نان در فر و زمان مرگ سلولهاي مخمر در اثر افزايش سريع دماي قرص نان مي باشد. مخمر در دماي حدود 139 درجه فارنهايت مي ميرد. اما تازمانيكه اين دما حاصل شود، تخمير مخمر با سرعت بالايي پيش مي رود. اين مسأله باعث افزايش سريع تأثير بر قرصهاي نان در طي دقايق اوليه پخت (در بيشتر موارد 10-5 دقيقه مي شود) مي گردد و اين اثر به نـام oven spring اشاره مي شود. تنها زمانيكه سلولهاي مخمر بميرند مي توان گفت كه تخمير پايان يافته است.



منبع:
Bread Baking - Daniel Dimuzio(2009)