آيا گلوتن براي نانوايي خوب است؟
مي شود. گلوتن گندم غيرزنده در معرض دناتوراسيون برگشت ناپذير قرار مي گيرد و به حالت اول برنمي گردد. گلوتن خشك حياتي در تماس با آب، بايد سريعاً آب جذب كند و كارآيي خود را بدست آورد. سرعت جذب آب و درجه ويسكوالاستيسيتي با قدرت حيات آن مرتبط است. گلوتن گندم حياتي بعنوان ماده اي تجاري استفاده مي شود كه بشكل پودري با رنگ كرم مي باشد، كه براساس قوانين كدكس FAO/WHO تنظيم شده است.
استفاده اصلي از گلوتن حياتي در صنعت نانوايي شده و ادامه دارد. بنابراين، ضروري است كه گلوتن، خواص ويسكوالاستيك مطلوب مورد نياز براي نگهداري گاز را حفظ كند. گلوتن از آرد از طريق فرآيندي مرطوب جدا مي شود كه بايد خشك شود تا رطوبت به حدود 8-6% كاهش يابد. مرحله خشك كردن گلوتن گندم به انرژي گرمايي نياز دارد و بحراني ترين نقطه در تهيه گلوتن گندم حياتي مي باشد. گلوتن گندم بميزان زيادي به دناتوراسيون حساس است و حياتش را با افزايش حرارت از دست مي دهد. ميزان دناتوراسيون حرارتي در طي خشك كردن، معمولاً منشأ اصلي تفاوت در كارايي گلوتن براي نانوايي مي باشد. قابليت حيات گلوتن را مي توان با استفاده از آزمون گلوتن خالص و يا آزمون پخت غني از گلوتن، ارزيابي كرد. در حال حاضر، موثرترين و متداول ترين روش مورد استفاده براي آزمون قابليت حيات گلوتن، اين است كه 10-2% (معمولاً 5%) گلوتن گندم به آرد كم پروتئين افزوده و آزمون پخت را انجام داد و افزايش حجم قرص نان را به ازاي هر 1% گلوتن، تعيين نمود. آن افزايش به واكنش بين گلوتن خارجي و گلوتن داخلي آرد غني شده و همينطور اختلاف كيفيت مواد خام و مراحل فرآيند بستگي دارد.
در انتخاب آرد براي توليد گلوتن، كيفيت پروتئين ممكن اسن معادل يا مهمتر از كميت پروتئين باشد.
به ازاي 1% گلوتن حجم 65 سانتي متر مكعب افزايش مي يابد. با افزايش 1% گلوتن ، جذب آب آرد شاهد بميزان 3/2% افزايش مي يابد. طولاني ترين زمان مخلوط كردن با گلوتن خشك بدست مي آيد. گلوتن خشك، زمان مخلوط كردن را 50% افزايش مي دهد. الگوي مشابهي براي گلوتن مرطوب مشاهده شده است. همه فرمهاي گلوتن، عمل آوري خمير را بميزان زيادي افزايش مي دهند. شرايط نگهداري، قابليت حيات گلوتن را تحت تاثير قرار نمي دهد.
فرم مرطوب گلوتن، سريعتر از فرم خشك در آرد كم پروتئين وارد مي شود. منجمد كردن، اثر ضعيف كننده روي گلوتن دارد كه با كاهش زمان مخلوط كردن خمير غني شده مشخص مي شود. گلوتن هنگامي كه منجمد مي شود كاراييش را حفظ مي كند. اثر شرايط نگهداري روي كارايي گلوتن به مقدار گلوتن و مخصوصاً كيفيت گلوتن بستگي دارد. گلوتن با كميت و كيفيت بالا در مقايسه با گلوتن كمتر و ضعيف تر، تغييرات خيلي كمي را در طي فريز كردن نشان مي دهد.
مترجم: رويا آقاقلي زاده
منبع:
Z.CZUCHAJOWSKA and B.PASZCZYNSKA, 1996, Cereal Chemistry. 73(4):483-489
استفاده اصلي از گلوتن حياتي در صنعت نانوايي شده و ادامه دارد. بنابراين، ضروري است كه گلوتن، خواص ويسكوالاستيك مطلوب مورد نياز براي نگهداري گاز را حفظ كند. گلوتن از آرد از طريق فرآيندي مرطوب جدا مي شود كه بايد خشك شود تا رطوبت به حدود 8-6% كاهش يابد. مرحله خشك كردن گلوتن گندم به انرژي گرمايي نياز دارد و بحراني ترين نقطه در تهيه گلوتن گندم حياتي مي باشد. گلوتن گندم بميزان زيادي به دناتوراسيون حساس است و حياتش را با افزايش حرارت از دست مي دهد. ميزان دناتوراسيون حرارتي در طي خشك كردن، معمولاً منشأ اصلي تفاوت در كارايي گلوتن براي نانوايي مي باشد. قابليت حيات گلوتن را مي توان با استفاده از آزمون گلوتن خالص و يا آزمون پخت غني از گلوتن، ارزيابي كرد. در حال حاضر، موثرترين و متداول ترين روش مورد استفاده براي آزمون قابليت حيات گلوتن، اين است كه 10-2% (معمولاً 5%) گلوتن گندم به آرد كم پروتئين افزوده و آزمون پخت را انجام داد و افزايش حجم قرص نان را به ازاي هر 1% گلوتن، تعيين نمود. آن افزايش به واكنش بين گلوتن خارجي و گلوتن داخلي آرد غني شده و همينطور اختلاف كيفيت مواد خام و مراحل فرآيند بستگي دارد.
در انتخاب آرد براي توليد گلوتن، كيفيت پروتئين ممكن اسن معادل يا مهمتر از كميت پروتئين باشد.
به ازاي 1% گلوتن حجم 65 سانتي متر مكعب افزايش مي يابد. با افزايش 1% گلوتن ، جذب آب آرد شاهد بميزان 3/2% افزايش مي يابد. طولاني ترين زمان مخلوط كردن با گلوتن خشك بدست مي آيد. گلوتن خشك، زمان مخلوط كردن را 50% افزايش مي دهد. الگوي مشابهي براي گلوتن مرطوب مشاهده شده است. همه فرمهاي گلوتن، عمل آوري خمير را بميزان زيادي افزايش مي دهند. شرايط نگهداري، قابليت حيات گلوتن را تحت تاثير قرار نمي دهد.
فرم مرطوب گلوتن، سريعتر از فرم خشك در آرد كم پروتئين وارد مي شود. منجمد كردن، اثر ضعيف كننده روي گلوتن دارد كه با كاهش زمان مخلوط كردن خمير غني شده مشخص مي شود. گلوتن هنگامي كه منجمد مي شود كاراييش را حفظ مي كند. اثر شرايط نگهداري روي كارايي گلوتن به مقدار گلوتن و مخصوصاً كيفيت گلوتن بستگي دارد. گلوتن با كميت و كيفيت بالا در مقايسه با گلوتن كمتر و ضعيف تر، تغييرات خيلي كمي را در طي فريز كردن نشان مي دهد.
مترجم: رويا آقاقلي زاده
منبع:
Z.CZUCHAJOWSKA and B.PASZCZYNSKA, 1996, Cereal Chemistry. 73(4):483-489
پستها
0 Comments
نظر خود را در کادر زیر درج نمائید